Entrevista: Eloy Martínez de la Pera. La cocina ha experimentado en la última década una verdadera revolución que ha ido consolidando los pasos de lo que hoy se conoce como gastronomía postmoderna o cocina tecnoemocional, en palabras de Ferran Adriá, cuyo objetivo es crear un lenguaje que busque provocar una emoción en el comensal e incluir el intelecto de una forma intencionada por parte del cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como algo necesario para la supervivencia y la nutrición de las personas, sino como una experiencia que además de agradar a los sentidos, genera una respuesta intelectual.
The cooking has experienced in the last decade a true revolution that has consolidated the steps of what we know now as post modern gastronomy or techno-emotional cuisine, as Ferrán Adriá puts it. Its purpose is to create a language that tries to induce an emotion and to include the intellect in a deliberated way by cooks. Thus, the act of eating is no longer conceived as something necessary to the survival and feeding of people, but as an experience that, besides pleasing the senses, generates an intellectual response.
Y Ramón Freixa encarna mejor que nadie la idea de este tipo de cocina para todos los sentidos y con una enorme inteligencia. Mediante una impecable técnica y unos maravillosos juegos visuales, cada una de las creaciones que nos presenta esconde una verdadera historia contada con una gran belleza.
And Ramón Freixa embodies better than anyone the idea of a cuisine for all senses, with a great intelligence. Using an impeccable technique and marvelous visual games, each creation he presents shares a story with great beauty.
En este sentido, Ramón, ¿explícanos cómo puede apelar la cocina a la inteligencia de tus comensales?
In that sense, Ramón, can you explain us how can cooking appeal to the intelligence of your guests?
El comensal es listo. Para empezar, los cocineros sabemos que el comensal es muy selectivo. Cuando vas a comer, no solamente vas a comer, vas a tener una experiencia. Como cocine- ro busco siempre transmitir algo a mis comensales, removerlos, que se lo pasen bien, que alcancen un grado de excitación y placer a través de la gastronomía que yo hago.
Guests are smart. To begin with, as cooks we know that guests are very selective. When you are going to eat, you are not only going to eat, you want to have an experience. As a cook I always look to transmit something to my guests, shake them up, help them have fun, make them reach a degree of excitement and pleasure through my gastronomy.
Aunque el proceso creativo de un cocinero y de un artista no tiene ni los mismos parámetros ni las mismas finalidades, ¿podemos decir que son similares o que pueden llegar a confluir?
Even though the creative process of a cook and an artist do not have the same parameters or purposes, could we say they are similar or could converge?
La comida es comida y a los restaurantes se viene a comer rico. Con este referente claro, pienso que los platos han de ser bellos, pues hay siempre una escenografía que envuelve la experiencia gastronómica y que puede llegar a provocar sensaciones como en el arte. Mi búsqueda es que esas sensaciones tengan que ver con el placer gastronómico, conceptual y estético.
Food is food and people go to restaurants to eat well. With this in mind, I think the plates have to be beautiful. There is always a scenography that envelops the gastronomic experience, which is able to provoke sensations similar to art. My research is focusing on linking those sensations to a gastronomic, conceptual and aesthetic pleasure.
El crítico gastronómico francés Pascal Rémy preguntaba hace años una cuestión que pienso que todavía hoy es válida, ¿se puede ir a un restaurante como quien va a ver una exposición de arte, más dispuestos a que nos asombren que a comer?
The French gastronomy critic Pascal Rémy questioned years ago an issue I find still relevant today: can you go to a restaurant like you would go see an art exhibit, more ready to be impressed than to eat?
Siempre es agradable ser sorprendido, pero inicialmente, lo primero que nos acerca a un restaurante es el hecho de comer. Nuestra presencia en una exposición, nos encuentra hambrientos de experiencias estéticas, alimentando nuestro espíritu; eso trasladado al marco de un restaurante, donde lo principal es ‘el comer’, casi se puede decir que ese hambre no sólo es de comida, sino que también agradecemos que esté rodeada de elementos que nos exciten estéticamente para hacer de ese momento, una experiencia mucho más placentera.
It is always pleasant to be surprised, but initially, the first thing that brings us to a restaurant is eating. Our presence at an exhibit is about wanting aesthetic experiences, feeding our spirit; in the context of a restaurant, where eating is the main goal, we can also appreciate elements that excites us aesthetically, in order to have a much more pleasant experience.
Muchas obras de arte no buscan el placer o disfrute del espectador, al contrario, persiguen su incomodidad o desagrado, ¿puede existir una cocina que no sea complaciente, que lleve a una sensación casi perturbadora?
A lot of artwork does not search for the pleasure of the spectator. In the contrary, it pursues his discomfort or disgust. Can cuisine be unpleasant, bring us an almost disturbing sensation?
Esa es una línea de trabajo del gran chef Andoni Luis Aduriz. No le gusta la tranquilidad, es muy agitador, y a mí me gusta mucho, pero no lo aplico en mis restaurantes, pues yo busco ofrecer que todo sea siempre bello, que todo esté rico, que todo sea armónico. No me gusta poner elementos de tensión a mis comensales. Busco que mis clientes se encuentren relajados y que después de haber disfrutado de una comida, puedan pensar “repetiría una vez más”, y que ese recuerdo sea siempre integralmente agradable. Algo que busco también por tratarse de restaurantes urbanos, donde las sensaciones previas del comensal son otras a la de los llamados “restaurantes de destino”.
That is a line of work pursued by the great chef Andoni Luis Aduriz. He doesn’t like calm, he is an agitator. I like a lot what he does, but I don’t apply it in my restaurants. I want to offer something always beautiful and tasty, I want everything to be harmonious. I don’t like to bring elements of tension to my guests. I want my clients to feel relaxed,
and to feel after a meal that they could come back. I want them to always have a pleasant souvenir. This is also because there is a difference between urban restaurants and “destination restaurants”, in relation to how guests feel.
El propio chef Andoni Luis Aduriz, manifiesta que cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento, una especie de alquimia, ¿ves tu trabajo de esa manera tan conceptual?
Andoni Luis Aduriz manifests himself that cooking is in a way transforming animals, vegetables and minerals in thought. A sort of alchemy. Do you see your work in such a conceptual way?
Pienso que primero es el gusto y después ya veremos si perturbamos, si molestamos, si hacemos algún guiño incómodo. Por ejemplo, recuerdo que hace tiempo tuvimos que quitar un plato de mi restaurante por la incorrección que suponía su propia degustación con los dedos, algo que incomodaba a muchos de nuestros comensales.
I think that taste should come first, and we’ll see if we disturb later. For example, I remember we had to remove a plate in my restaurant, because it felt wrong to eat it with the fingers. It is something that disturbed many of our guests.
Hay una corriente muy reciente que dice que la cocina tiene que dar, por fin, la palabra a los comensales, que la generación de unos valores simbólicos no puede estar solamente en manos de los cocineros ¿Cuál es el papel del comensal en tu cocina?
There is a very recent trend that says that cuisine should give, in the end, the word to the guests. That the production of symbolic values shouldn’t be only in the hands of cooks. What is the role of the guest in your kitchen?
Yo siempre hablo de lo que quiero que ocurra en mi casa. Yo tengo que estar contento con lo que creo, con lo que hacemos, pero además al comensal le tiene que agradar. Yo puedo crear un plato que considero excelente, lo saco a sala, pero si el comensal no lo entiende, yo lo retiro de mi carta. Como ya he dicho, el hecho de disfrutar es algo con- sustancial a mis creaciones culinarias.
I always talk about what I’m looking for in my restaurant. I have to be happy about what I believe in, with what we do, and in addition the guest has to be pleased. I can create a plate that I consider excellent, but if the guest doesn’t understand it, I remove it from the menu. As I said, the fact of enjoying is something consubstantial to my culinary creations.
El mundo actual se rige por la dictadura de las tendencias, en moda, en belleza o en cualquier disciplina artística, ¿cuál crees que será la tendencia en los próximos años en la gastronomía?, ¿hacia dónde crees que avanzará la cocina actual?, ¿y la tuya propia?
The world today is governed by the dictatorship of trends, in fashion, in beauty or in any artistic discipline. What do you think will be the trend in gastronomy in the next years? Where is today’s cooking heading? And your own?
La gastronomía ahora es libre y hay muchas ramas naciendo de esa sensación de libertad. Tenemos, por un lado, la línea creativa de los gastrobares, con una comida de carácter urbano y confortable. Otra línea tiene su pilar en la creación más conceptual e incluso espiritual de la cocina. Y otra, que es por la que creo que está fluyendo la tendencia actual, es la que basa su filosofía o alma en lo natural, lo saludable, lo ecológico y los productos de proximidad. La “nouvelle cuisine” buscaba aligerar la gran cocina francesa, luego vino la gran revolución de la cocina tecnoemocional y creo que ahora le toca a lo podemos denominar “cocina de la sutileza”. En esa línea, yo busco caldos transparentes, pero con una gran potencia en el sabor, cocciones controladas, poca grasa, con asados al vapor, y sobre todo controlando el origen del producto en toda la cadena alimenticia.
Gastronomy today is free, and there are a lot of branches born from that sensation of freedom. We have, on one side, the creative line of gastrobars, with a cuisine of urban and comfortable character. Another line has its foundation in a more conceptual, and even spiritual creation of cuisine. And another one, which I believe is a current trend, bases its philosophy or soul in what is natural, ecological, and proximity products. The “nouvelle cuisine” looked for lightening the great French cuisine. Then came the great techno-emotional revolution cuisine, and I now believe it is the time for what we can call “cuisine of subtlety”. In that line, I search for transparent soups, but with a great flavor potential, controlled boiling, little fat, steam roasts, and above everything control the origin of the product in the whole food chain.
¿Qué nuevos productos has incorporado recientemente que no utilizabas hace 5 años?
What new products have you recently incorporated, that you didn’t use 5 years ago?
Mi cocina es una constante evolución. Hace años no usaba el cilantro, ahora lo incluyo en algunas de mis creaciones. Busco tubérculos especiales como el cubio, que acabo de traer de Colombia, y espero que se aclimate para incluirlo en mi cocina. O el corazón de palmera, el palmito tierno. Incluso estoy trabajando con algunos elementos de la cocina historicista como la salsa Jurvert, una salsa medieval de la cocina catalana, que aligerada acompaña un plato que he diseñado con navajas.
My cuisine is in constant evolution. Years ago I did not use coriander. Now I include it in some of my creations. I look for special tubers, like mashua, that I just brought from Colombia. I hope it’ll acclimate well to include it in my cuisine. Or the tender palm heart. I am even working with some elements of historicist cuisine, like the Jurvert sauce, a medieval sauce of Catalan tradition, that lightened accompanies a plate that I have designed with razor clams.
En el campo de la moda se están redescubriendo ahora grandes creaciones de maestros como Poiret, Woth… ¿Dónde buscáis vosotros la inspiración?
In the fashion field, they are rediscovering now great creations from masters like Poiret, Woth… Where do you find inspiration?
Me apasiona descubrir recetas de los grandes maestros de la cocina universal. Me he criado con muchas de sus recetas. Por ejemplo, la escuela de Escoffier o de las grandes casas francesas es la que he heredado de mi padre. Mi cocina se puede calificar ahora de creativa o de vanguardia, pero yo vengo de una base tradicional… la liebre a la royale, es la receta de mi padre, o un civet, o las becadas en sarcófago… Esa gran cocina francesa que ahora habla español, español con acento peruano, inglés… Actualmente la cocina habla muchas lenguas, pero quienes ordenaron la gran cocina fueron los franceses y eso será siempre su herencia.
I am passionate about discovering recipes from great masters of universal cuisine. I have grown up with a lot of their recipes. For example, I have inherited from my father recipes from the school of Escoffier, or the great French houses. My cuisine can be described now as creative or avant-garde, but I have a traditional basis… The hare à la royale is the recipe of my father, or a civet, or woodcocks… The great French cuisine that now speaks Spanish, Spanish with a Peruvian accent, English… Nowadays cuisine speaks several languages, but the heritage of great cuisine has always been from France.
Parfums Christian Dior ha querido rendir tributo a la faceta epicúrea y amante de la Alta Cocina del diseñador encomendándote a ti, como genio de la cocina y amante de los perfumes, un menú que interpretara las fragancias más icónicas de la Maison Dior ¿Qué ha supuesto este reto para ti?
Parfums Christian Dior has wanted to pay tribute to the epicurean and loving side of the Grand Cuisine, commending you, a genius of cooking and perfume lover, a menu that would interpret the most iconic fragrances of the Dior House. What has this challenge meant to you?
Primero tuve miedo. Cuando ves ese binomio de perfume y gastronomía… te asusta, pues no se trata de hacer un mero guiño a un aroma, sino de crear siete platos basados en siete perfumes y que sean comestibles. Es como estar al borde de un abismo insonda- ble… fue un gran reto.
I first felt fear. When you see that combo of perfume and gastronomy… you get scared, as it’s not about doing a mere wink to an aroma, but to create seven courses based on seven perfumes, that have to be comestible. It’s as being at the border of a bottomless cliff… it was a great challenge.
Lo que hicimos fue analizar, vaciar, buscar la esencia del producto (Eau Savage, Faren- heit…). Buscamos el ADN, el interior del perfume, para luego poder hacer el plato. Busqué los botánicos, pero sobre todo lo que significaba el perfume, que no es sólo olor… es un objeto de deseo, un identificador de la personalidad. A partir de esa idea, buscábamos entonces las posibles conexiones.
What we did is analyze, empty, search for the essence of the product (Eau Sauvage, Fainterview renheit…). We searched for DNA, for the perfume’s interior, to be able to do the plate. I searched for the botanical elements, but above all what the perfume meant. It’s not only a smell… it’s an object of desire, it’s a sign of personality. From that idea, we searched for possible connections.
El perfume Miss Dior era feminidad en su más pura esencia. Era un perfume muy femenino, y tuve que buscar los elementos más femeninos de mi creación culinaria. En su frasco de cristal encontrábamos el dibujo de la urdimbre de la “pata de gallo”; por ello nuestra propuesta se centro en la pata de gallo como alimento para diseñar este plato, envolviéndolo en una elegante sensualidad femenina en su concepción y emplatado.
The Miss Dior perfume was femininity in its pure essence. It was a very feminine perfume, and I had to search for the most feminine elements of my culinary creation. We found the drawing scheme of the crow’s foot in its crystal bottle; that’s why our proposal focused on the crow’s foot as food to design this plate, enveloped in an elegant and
feminine sensuality.
¿No te sorprendió su querencia por una cocina sencilla y popular cuando el diseñaba, en muchas ocasiones, desde la opulencia y el lujo?
Weren’t you surprised by his love for a simple and popular cuisine, when he often designed with opulence and luxury?
El lujo en su pureza es la simplicidad. El “menos es más” es la fórmula, el lujo no tiene que ser complejo.
Luxury is simplicity in its purest form. “Less is more” is the formula, luxury doesn’t need to be complex.
Con una similar genialidad en su forma de trabajar, el gran cocinero y maître francés de origen suizo, François Vatel, fundó durante el siglo XVII los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero ¿Podemos decir que cuatro siglos después sus herederos han perdido esa hegemonía en los fogones? ¿O siguen poseyendo esa sofisticación creativa que les permite seguir creando tendencia como lo hacen en el ámbito de la moda o la belleza?
With a similar brilliance in his way of working, the great chef and French maître of Swiss origin, François Vatel, founded during the XVII th century the foundation of a whole protocol of cuisine and dining room, that would initiate the reputation of French cuisine worldwide. Could we say that four centuries later his inheritors have lost that predominance in the stove? Or do they still have the creative sophistication that allows them to keep building trends, as they do it in the fashion or beauty field?
La sofisticación no la marca Francia. Lo que hay ahora es libertad. Los cocineros ahora somos libres en nuestra creatividad. Cada uno en su casa hace lo que quiere. Yo siempre digo que esa libertad nos la dio Ferran Adriá cuando nos expresó con su cocina que podíamos hacer lo que quisiéramos en nuestros restaurantes. Cada casa tiene su identidad. Lo que sí que marca Francia, y es lo que más me atrae y admira, es el servicio. Esas salas con esa armonía, donde podemos percibir su grandeur. Se puede decir que Francia sigue marcando el ritmo más en “la sala”, que en “la cocina”.
It’s not France that dictates sophistication. Freedom is what there is now. Cooks have now creative freedom. They do what they want in their space. I always say that it’s Ferran Adriá who gave us that freedom, when he expressed through his cuisine that we could do whatever we wanted in our restaurants. Each house has its own identity. What France does dictate, and it’s what attracts me and admire the most, is service. Those harmonious dining rooms, where we can perceive its grandeur. We can say France dictates the rhythm more in the dining room, than in “the kitchen”.
Conociéndote, sabemos que en tu vida das una oportunidad siempre a lo bello, y tu generosidad te lleva a compartirlo con tus comensales en vajillas, cuberterías, en todos y cada uno de los elementos que conforman tu restaurante, ¿qué buscas transmitir con todo ello?
We know the importance of beauty in your life. Your generosity leads you to share this with your guests through your dinner service, the choice of cutlery… in each element that shapes your restaurant. What do you want to transmit with all this?
No me gusta la fealdad. La belleza ha de ser una constante. Creo que debemos buscar siempre la elegancia y la armonía. Cambiar si es preciso vajillas o cristalerías para buscar lo bello. En ese sentido, he cambiado nuestras vajillas para incluir los diseños que ha realiza- do Christian Lacroix con insectos, imagino que busco provocar. Nunca cocinaré insectos, pero este plato tiene la capacidad de provocar desde “lo bello”. Elijo artistas que me ofrecen algo distinto, en estos platos de Lacroix o en otros diseñados por artesanos. Siempre buscos esas piezas que encajen perfectamente en esa escenografía que es un restaurante.
I don’t like ugliness. Beauty should be a constant. I think we should always search for elegance and harmony. Change dinner service and glassware if it’s necessary, look for beauty. In that sense, I have changed our dinner services in order to include the designs made by Christian Lacroix with insects. I guess I want to provoke. I will never cook insects, but this plate has the capacity to provoke with beauty. I chose artists that offer me something different, like those plates of Lacroix or other designs made by artisans. I always look for pieces that fit perfectly in the scenography that represents a restaurant.
Las grandes marcas de lujo buscan ahora revindicar lo artesano. Hermès, Channel, Land Rover… buscan mostrarnos lo más humano y artesano que se esconde tras el concepto de lujo, ¿cuál es tu opinión acerca de ello?
The big luxury brands reclaim craftwork now. Hermès, Channel, Land Rover…want to show us the most human and manual side behind the concept of luxury; what is your opinion about this?
La cocina es artesanía, nos rodeamos de artesanos, porque los oficios no hay que perderlos. Herrero, cristalero, ceramista, cocinero… Somos cocineros artesanos, una idea que entronca con ese lujo que significa cuidar los oficios, lo que no puede hacer una máquina sustituyendo a una persona.
Cuisine is a craftwork, we are surrounded by artisans, because we should not lose tradition. Blacksmith, glass maker, ceramist, cook… We are artisan cooks, an idea that connects with the luxury of taking care of trades. Which is something a machine can’t do.
Reivindico lo que hacen las grandes marcas del lujo cuando buscan el tejido, el hilo, esa lana que viene desde confines extraños, esas piedras de bordado… Al final sucede lo mismo en mis fogones, pues busco los productos procedentes del campo y del mar mimados por sus productores.
I defend what big luxury brands do when they search for the cloth, the thread, the wool that comes from strange boundaries, those embroidered stones… The same thing happens in my stove. In the end, I look for products that come from the countryside and the sea, pampered by its owners.
Para mí, es importante que pasen cosas en la mesa de mis restaurantes. Las cuberterías son de plata. Cambio las servilletas en los postres introduciendo linos de color chocolate para ser más sutil con las manchas de cacao. Trato de cuidar y de mimar los detalles. Concibo el lujo en primer lugar agradeciendo al cliente por haberme elegido, por escoger mi casa. Lo tomo como si recibiese en mi propia casa, y construyo una experiencia donde el protagonismo lo tenga el disfrute del invitado.
I think it’s important to make things happen in my restaurants. The cutlery is silver. I change the serviettes for the dessert, introducing chocolate color linen, to be more subtle when there are cacao stains. I care about details. I first conceive luxury as a way to thank the client for choosing me, my restaurant. It’s as if I was receiving them in my own house, and I build an experience where the guest’s pleasure is at the heart.
¿Qué o quiénes han sido los culpables de que lo gastronómico se haya convertido en «trending topic» de nuestra cotidianeidad?
What or who are responsible about the fact that gastronomy has become a trending topic in our daily lives?
La cocina es piramidal y vertical, siempre empieza por arriba, y cuando hay alguien que crea tendencia, eso, por capilaridad, va bajando. Hemos tenido la suerte de que los grandes maestros en las últimas décadas han sido españoles, esto ha ayudado a crear una segunda generación de cocineros fantásticos, lo que ha permitido que el cliente haya vis- to que España es el hervidero de la gastronomía mundial, no solo por los cocineros, sino también gracias a los productos, a la excelencia de nuestra materia prima, sin la cual nunca habría buena cocina. Partíamos de una muy buena cocina tradicional, contábamos con unos cocineros clásicos vascos y catalanes magníficos y entonces llegó la revolución.
The kitchen is pyramidal or vertical, it always starts upwards, and when someone creates a trend, it starts going downwards. We have had the luck that the grand masters in the last decades have been Spanish. This has helped build a second generation of fantastic cooks, and has allowed the client to see that Spain is at the heart of world gastronomy. Not only because of the chefs, but thanks to the products, our excellent raw material. Without it there wouldn’t be a good cuisine. We started from a very good traditional cuisine, and we counted with some classic Catalan and Basque cooks, who are magnificent. And then came the revolution.
Para finalizar, ¿crees que en tu devenir como gran chef vas a continuar haciendo de la belleza un elemento esencial en tus creaciones?
To end, do you think you will continue to make beauty an essential element of your creations in the future?
Soy muy poco apegado a las cosas, lo que me permite cambiar fácilmente. Puedo ser muy camaleónico, pero lo bello, lo elegante, el lujo como yo lo entiendo y la sutileza están tan grabadas en mi propia identidad creativa, que será difícil que no sea el escenario sobre el que yo siga creando y mis invitados convivan.
I am very little attached to things, which allows me to change easily. I can be very chameleon-like, but the beautiful, the elegant, luxury as I understand it, and subtlety are such a significant part of my creative identity. It will be difficult to stop creating from that stage, where my guests come together.
