Un viaje por la dehesa onubense: donde tradición, sostenibilidad y sabor se fusionan en una experiencia única
El pasado mes de enero, un grupo de entusiastas de la gastronomía se embarcó en una experiencia única en la Sierra de Huelva. El objetivo: conocer de cerca los secretos del cerdo ibérico manchado Don Mateo y comprender la importancia de la montanera, que otorga al jamón de Jabugo su excelencia reconocida mundialmente.
Entre los asistentes, destacados nombres de la gastronomía nacional como Nacho Manzano (Casa Marcial), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Xosé Portas (Discarlux), Miguel Laredo (Taberna Laredo), Rodrigo Méndez (Bodegas y Viñedos Rodrigo Méndez), César Ruiz (Alma Vinos), David Silva (Bodega Tameran), Lydia Itoi (periodista) o Amir Goudarz (Caspian Pearl).
Primeros pasos por tierras onubenses
La aventura comenzó un sábado con la llegada al Hotel Convento de Aracena, un antiguo convento que ha sido restaurado para ofrecer una estancia llena de encanto y comodidad. Este alojamiento histórico, situado en el corazón de Aracena, proporcionó el ambiente perfecto para iniciar nuestra inmersión en la cultura onubense.
La Sierra de Huelva, reconocida por su biodiversidad y paisajes naturales protegidos, representa el entorno ideal para la crianza del cerdo ibérico. Sus encinares, alcornoques y quejigos forman un ecosistema único que ha mantenido durante siglos las condiciones perfectas para el desarrollo de la ganadería tradicional.
La primera actividad nos llevó a la Gruta de las Maravillas, donde disfrutamos de una visita privada. Este impresionante enclave subterráneo, con sus formaciones geológicas únicas, nos dejó maravillados y nos permitió conectar con la riqueza natural de la región. Las estalactitas y estalagmitas centenarias atestiguan la pureza y calidad de las aguas que nutren las dehesas circundantes.
Primer contacto con la gastronomía local
Al caer la tarde, nos dirigimos al Restaurante Juan Hormigo, conocido por su dedicación a la cocina local. Allí, degustamos diferentes cortes de carne de Don Mateo, cada uno resaltando la jugosidad y el sabor característico del ibérico manchado. La experiencia se complementó con una selección de vinos extraordinarios que realzaron cada plato.
El cerdo ibérico manchado representa una variedad autóctona que se ha preservado gracias al compromiso de ganaderos como la familia Pavón. Su carne posee características organolépticas distintivas: una mayor infiltración grasa, un color más intenso y un sabor profundo que refleja la alimentación natural del animal durante la montanera.
Tradición, naturaleza y el arte del jamón
Tras el desayuno, nuestra jornada comenzó con una visita al secadero de jamones. Aquí, fuimos testigos del meticuloso proceso de secado del jamón de la Sierra de Huelva, desde las primeras etapas hasta su maduración final. Aprendimos cómo la tradición y el clima de la región se combinan para producir un producto de calidad excepcional.
La montanera: el secreto de la excelencia
Posteriormente, nos trasladamos a la finca donde los cerdos ibéricos manchados Don Mateo se crían en completa libertad durante la montanera. Este período, que se extiende aproximadamente desde octubre hasta febrero, es cuando los cerdos se alimentan de bellotas en la dehesa. La montanera es crucial para desarrollar la infiltración de grasa que caracteriza al jamón ibérico de alta calidad.
El ejercicio constante que realizan los animales en busca de bellotas y hierbas aromáticas contribuye a la textura y el sabor únicos de su carne. Cada cerdo necesita aproximadamente una hectárea de dehesa para alimentarse adecuadamente, lo que refleja el compromiso con el bienestar animal y la sostenibilidad del ecosistema.
Pasear entre estos animales y observar su entorno natural nos permitió apreciar la dedicación y el cuidado puestos en su crianza, además de poder hablar en primera persona con Francis Pavón, socio y ganadero responsable de todo el proceso.
Encuentro con los artífices de la tradición
Durante la visita, disfrutamos de un aperitivo que incluía una variedad de chacinas de Don Mateo, acompañadas de vinos seleccionados y quesos locales. Esta pausa gastronómica nos brindó la oportunidad de saborear productos auténticos de la región y compartir impresiones en un ambiente distendido tanto con Francis como con su padre, Don Mateo.
El legado familiar se transmite de generación en generación, conservando técnicas ancestrales que se combinan con innovaciones responsables. La familia Pavón mantiene vivo el conocimiento tradicional mientras implementa prácticas sostenibles que garantizan la preservación de la dehesa y el bienestar de sus animales.
Culminación de la experiencia gastronómica
La experiencia culminó en el Restaurante Arrieros, situado en el pintoresco pueblo de Linares de la Sierra. Este establecimiento es reconocido por su compromiso con la cocina de proximidad y la utilización de ingredientes locales. El chef Luismi López ha desarrollado un estilo culinario que respeta la tradición mientras incorpora técnicas contemporáneas que realzan los sabores autóctonos.
La degustación final: el tesoro de la Sierra de Huelva
El momento cumbre fue la degustación del jamón Don Mateo, cuya textura aterciopelada y sabor profundo reflejan la excelencia alcanzada gracias a prácticas tradicionales y a la pasión por preservar una raza única. Los matices dulces de la bellota, junto con notas de bosque mediterráneo y un toque de mineralidad, crearon una experiencia sensorial inolvidable para todos los asistentes.
Esta visita a la Sierra de Huelva nos permitió comprender la importancia de mantener vivas tradiciones como la crianza del cerdo ibérico manchado en montanera. Estos métodos no solo producen alimentos de calidad excepcional, sino que también contribuyen a la conservación del paisaje cultural y natural de la dehesa, un ecosistema único en el mundo que representa uno de los mejores ejemplos de equilibrio entre la actividad humana y la naturaleza.
