Dulce, salado, ácido o… ¿umami?

Buenos días winelovers, vamos a despedir la última semana del invierno 2013/2014 con un post muy rico en sabor.

Todos conocemos los 4 sabores que nuestro sentido del gusto es capaz de reconocer: dulce, salado, ácido y amargo. Pues bien, ¿y si os dijéramos que hay un quinto sabor muy presente en nuestra cocina y que muy pocos conocemos?

Tenemos el placer de presentaros a UMAMI. De procedencia japonesa. Significa “sabor delicioso”. Fue identificado propiamente en 1908 por un científico japonés.

El sabor umami se debe a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: al ácido glutámico o glutamato. Este sabor nos sirve para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos.

¿Qué alimentos dan sabor a umami? Muchos de ellos los utilizamos para potenciar el sabor de nuestros guisos. Ya sabemos que podemos cocer o enriquecer. Cuando decidimos enriquecer estamos utilizando el umami. Otros alimentos como el queso curado (parmesano sobre todo), jamón serrano, carne cruda, anchoas, espárragos, salsa de soja y alguna salsa de pescado, espinacas, té verde, y muchas frutas maduras también son ricas en glutamato.

El umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y muy difícil de describir. Provoca salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. No es un sabor sabroso por sí mismo pero sí potencia el de otros alimentos.

Así que, winelovers, a partir de ahora concentraos cuando toméis alimentos ricos en umami, reconocedlo, saboreadlo, y contádselo a los de vuestro alrededor. Os marcaréis un buen tanto, seguro.

Y para terminar, hoy queremos hacer referencia al vino que vente-privee nos ofrece esta semana y que marida a la perfección con los alimentos ricos en umami. ¡Para hacer gozar el paladar! El vino Nora da Neve, con muy buenas puntuaciones (95 Guía Peñín y 91 Robert Parker). De un seductor color amarillo dorado, en boca se muestra graso, ampuloso y fresco.

Es un vino sabroso con buena estructura y muy carnoso con un final intenso y frutal. Muy largo. Podemos tomarlo con un queso fuerte, anchoas ahumadas y con carne, entre otros, y potenciar el umami.

¡Feliz juernes!